Автентични кулинарни рецепти за Никулден
Един от най-големите празници в българския народен календар е Никулден. На 6 декември Българската православна църква отбелязва празника на Свети Никола, чието име означава „Побеждаващ“ и се почита като патрон на рибарите и моряците, господар на цялата водна шир. Според народнохристиянския мит за подялбата на света нему се паднали моретата, реките, езерата. Смята се, че когато е ядосан, светецът причинява бурите и ураганите. Затова на Никулден моряците остават на сушата.
Задължително за традиционната обредност на този ден е приготвянето на риба, чието тяло е покрито с люспи (голата риба символизира бедност и тегоби). Обикновено се избира шаран, тъй като според поверието шаранът е „слуга на Св. Никола“. Веднъж, когато светецът плувал с лодката си в морето, силни вълни пропукали пода й. Св. Никола хванал с ръце един шаран и запушил с него пукнатината. Така спасил от удавяне своите спътници. Затова има обичай да се жертва шаран в чест на светеца. На този ден всеки трябва да си хапне риба. Обредът изисквал направата на рибник – шаран, пълнен с много лук, орехи и подправки на вкус, и изпечен в тесто.
Когато се приготвя шаранът или друга риба с люспи (мряна, платика), люспите не бива да се търкалят по земята и никой не бива да стъпва по тях, за да не го сполети беда. Традиция е и да се сложат най-големите люспи от шарана в портфейла - за да носи пари през цялата година. Костите не се изхвърлят, а се изгарят, закопават в земята или се пускат в реката – вярва се, че така ще се опази и умножи плодородието и семейното благополучие. Старите хора вярвали, че теменната кост на шарана, която е във формата на кръст има магическа сила и затова някъде пришивали част от нея в капиците (шапките) на децата, за да ги пази от зли сили и уроки. В деня на свети Никола на трапезата освен рибник и обредни хлябове, трябва да има и постни ястия: варена царевица, жито, постни сърми, чушки, боб.
Според народните поверия именно Св. Никола носи първия сняг - падащ от дългата му бяла брада, а това е добре за зърнените култури. На Никулден се правят предсказания за времето и бъдещата реколта. Той се смята за покровител на семейството и рода, пазител на дома и имота. Затова Никулден е много подходящ за освещаване на нов дом, както и за обредни курбани за здраве на хората и домашните животни. В миналото на този ден се организирали обичаи и обреди, свързани с женитбата на младите, напр. едни от най-кръшните сгледни хорà, на които младежите си избирали невести.
Днес Никулден се е превърнал във всенароден празник, свързан с благополучието и надеждата за по-дори дни в семейството. Освен на рибари и моряци, Св. Никола е покровител и на банкерите и търговците.
Най-тържествено обаче празнуват всички именици – Никола, Николай, Никол, Николина, Николета, Ненка, Нина, Нено, Кольо и др.
ИЗБРАНИ РЕЦЕПТИ ЗА НИКУЛДЕНСКАТА ТРАПЕЗА
Шаран в тесто на фурна
Необходими продукти: 1–2 шарана, ок 1–1,5 кг., 1 кг. втасало хлебно тесто, 1 ч.ч. олио, 7–8 глави лук, 1 ½ ч.ч. счукани или ситно нарязани орехи, ½ връзка ситно нарязан магданоз, смлян чер п-р, сол
Начин на приготвяне:
Най–напред шаранът се изчиства (внимава се с люспите), измива, отрязват се опашката и перките и се осолява за 1– 1 1/2 часа.
В ½ от олиото се задушава нарязаният на филии лук до омекване. Посолява се, отстранява се от огъня, добавят се орехите, магданозът и черният п-р, разбърква се добре и се разделя на 6 равни части.
От втасалото хлебно тесто се правят 7 топки, всяка от които се разточва на кора по големината на правоъгълна или кръгла тавичка. Слага се първата кора в намазнената тавичка, поръсва се с малко олио и се нанася тънък пласт от ореховата смес – 1/6 част. По същия начин се слагат още три кори. Върху четвъртата кора се слага шаранът (шараните), полива се с малко олио, намазва се отгоре с ореховата смес и се покрива с останалите кори, които също се мажат по описания начин. Най-горната кора се намазва само с олио. Ястието се пече в умерена фурна до готовност (ок.1 час) .
Пълнен шаран
Необходими продукти:
1 голям шаран (1,5–2 кг), 4–5 глави лук, 1 ч.ч. нарязани орехови ядки, 1 ч.ч. олио, 1/2 ч.ч. ориз, 30 гр стафиди(по желание), сол, ½ връзка магданоз, черен п-р, червен п-р, щипка канела
Начин на приготвяне:
Почистеният шаран се осолява за ок. 1/2 – 1ч.
Отделно се приготвя плънката: в олиото се задушава нарязаният лук, като накрая се прибавят оризът, орехите, стафидите и подправките. Разбърква се добре и се долива 1 ч.ч. гореща вода за набъбване на ориза. С тази смес се пълни шаранът, зашива се с конец и се слага в намазнена тавичка. Преди да се сложи във фурната рибата се натрива с олио, малко червен п-р и щипка канела. Пече се в умерена фурна, като отвреме навреме се полива с олио да не се изсуши.
Рибник
Необходими продукти:
1–1,5 кг. шаран, 1 кг. хлебно тесто (или домашно приготвено от 1 ч.ч. кис. мляко, щипка сол, 1 яйце, 1 с.л. олио и брашно), 1 ч.ч. олио, 2–3 глави лук, 1–2 пиперки, 1–2 домата, 1 връзка ситно нарязан магданоз, смлян чер п-р, сол
Начин на приготвяне:
Изчистената риба се измива и леко се посолява.
Тестото се разточва на кора по-голяма от съда, в който ще се пече рибата. Кората се поставя в намазнена тавичка, върху нея се полива малко олио, нареждат се половината от зеленчуците, върху тях рибата и останалите зеленчуци. Завива се в пакет с тесто, набожда се с вилица на няколко места и се пече в загрята фурна. Отвреме навреме се маже кората с олио, за да не прегори.
Росица Върбанова
